第247章 魔幻的麻婆豆腐（下）

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    重要的不是食谱，这点王庸很清楚，魔幻麻婆豆腐真正厉害的地方里面所包含的感情！

    这道菜肴创造的背景，是某年菊下楼那片区域出现牛瘟，没办法制作麻婆豆腐（这个番剧设定可以无视，毕竟仔细想来槽点太多），阿贝师父为了能让人吃到麻婆豆腐，才开发出来的菜谱。

    这个菜谱包含的，不仅仅是对麻婆豆腐的改良，更是包含了希望食客能够在特殊时期，依然能够品尝到麻婆豆腐的心意。心意这东西很玄妙，很多人以为已经是到了玄学的角度！

    其实不然，希望客人能够吃好，希望客人喜欢的心意，会让专注力获得提升。同时根据心情的不同，烹饪出来的菜肴，味道或多或少会有些改变。所以说，特级厨师烹饪出来的菜肴，每一道都是‘艺术品’，而不是‘工艺品’，正是这种匠心独运的结果。

    最厉害的特级厨师，能够随心所欲把自己要表达的情绪，放入菜肴之中。满足客人不同时期的需要，这便是顶级特级厨师的特性。一般的特级厨师，每一道菜的味道，或多或少都会有些不同，这是收放无法自如的结果。

    “豆子用水煮开，冷水开始煮，沸水开始煮，对大豆的口感都会有所影响。普通清水煮开，普通例汤煮开，高汤煮开，又会有不同的结果……煮熟后将大豆压扁，具体操作应该如何……再用酱汁入味，酱汁又该如何调配……沥干后快速过油，油锅必然是烧开无疑，可快速油炸又该油炸到什么程度？”王庸念叨着。

    不仅仅是大豆绞肉的制作，豆腐的选择，同时调味料的选择也至关重要。麻婆豆腐其实就是一道家常菜，知道食谱谁都可以烹饪出来，味道好不好的问题而已。

    干辣椒，花椒，料酒，豆豉，豆瓣酱（自制），盐，青蒜，姜末，水淀粉，高汤。材料准备齐全，考虑到要放入高汤，于是大豆用山泉水煮开，然后进一步制作成大豆绞肉。

    正式开工之后，王庸已经忘记自己的打算。现在的他，只想着把‘最好’的麻婆豆腐，给呈现出来。水质有数十种，大豆也有十几种，合适的大豆配上合适的水，小心压扁之后，以细心调配后的酱汁入味，油炸这一步就试验了十次，然后选出最佳的一次作为参考。

    多亏了他的动态视觉，使得他能够看到大豆在锅子里面的变化。

    选出最佳的烹煮时间，选出最佳的油炸时间，最终的成品，仅仅是一个大豆绞肉！

    “试试看！”王庸示意大家过来品尝一下。

    许多人第一次发现，大豆经过这样加工之后，居然外表和绞肉差不多。好奇的过来夹起一颗，放入口中，那种香酥可口的感觉，就算知道其本来面目，也不由得怀疑它是不是真的绞肉。

    “师父，您好厉害，居然能够做出这样的好东西！”魏延双眼已经闪烁着星星。

    “的确，几乎是以假乱真的程度……”刘协也是感叹，随即意识到了什么，“不，这大豆绞肉更厉害！”

    一般的绞肉，不管绞成怎么样，多少都会留筋。可这大豆绞肉，本身就是大豆，所以根本不可能有筋。正因为这样，那种酥的口感，非常凸显。

    “大人，您要的豆腐！”文铭终于回来，后面跟着一辆板车，上面是不少的豆腐。毕竟是要作为午餐，肯定是批量采购。

    “很好，那么，正式开始吧！”王庸点头，随即挑选出最佳品质的四块豆腐，开始分割。杨赐送给他的厨具真的很厉害，不仅锋利坚固，关键是完全不会沾染味道。

    切过菜的厨刀，用清水一洗一擦，上面半点味道都没有残留。对于厨师来说很重要，毕竟在切菜的时候，尤其是豆腐这样的材料，一个不小心，会把别的菜的味道带进去。

    轻轻几划，豆腐块分成了骰子大小的方块，本身却是一动不动，这便是下手快狠准的结果，当然厨刀的锋利也包含在内。

    烧水，烧沸之后加入少许盐，把豆腐放进去焯水，去除其豆腥味，捞出后放入冷水之中浸泡备用；起油锅，把大豆绞肉放进去，放入大蒜蒜末，剁碎的豆豉，干辣椒和豆瓣酱。颠锅翻炒，若用的是普通绞肉，则把肉炒至色泽鲜艳为之。

    到这一步，所构筑起来的，便是魔幻麻婆豆腐里面的‘辣’！

    之后加入高汤。高汤是蔬菜高汤，海带和蔬菜（胡萝卜、洋葱、芹菜、西红柿和白菜等）熬制而成，清甜可口，鲜味十足。略微翻炒，直至材料能够均匀入味后，加入沥干了水的豆腐！

    用酒和盐调味，改为小火慢炖一会，加入酱油和青蒜苗，多重材料构筑起来的，便是魔幻麻婆豆腐的‘香’；辣椒的红，豆腐的白和蒜苗的青绿，便是魔幻麻婆豆腐之中的‘色’！

    太白粉（水淀粉）放入勾芡，沿着锅子边缘倒入油，开大火炝锅！各种材料的味道，在锅子里面进一步融合，烧出麻婆豆腐最棒的香味。热油慢慢浮起，在锅子里面沸腾，这便是‘烫’。就在这个时候，把麻婆豆腐出锅装盘，撒入磨碎的花椒粉，这便是第五味的‘麻’！再加上绞肉所包含的‘酥’，便是六味一体，魔幻麻婆豆腐！