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的漏勺拿了过来放到顺手的位置，然后用手抓着上好浆的肉段往油里放，一边放一边说：“要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际上是一个一个放进去的，这样就减少了粘在一起的机会。不要放多，飘想来有点变色了就要捞起来，然后再放。放多了粘在一起，而且油温降的太快就浸油了，炸出来不好吃。”
他拿起一边的漏勺捞了一勺，放到一边的沥油桶上，再继续往锅里放肉。就这么放一点捞一点，直到所有的肉段都过了一遍，然后站在那等了一会，等油温升上来了，把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。
“这么过一遍之后，等油温高点全放里就行了，不会跑锅也不会粘了，要这么搅动，炸的匀一些，等这样，看着没？肉上有焦色了就行了，捞起来控油。”他把油里的肉段一下捞起来，放到沥油桶上。
那边夏茂盛“的的的的”不停的切着，买回来的调料盆已经装满了几个，葱姜蒜花椒辣椒，这会儿正在装盐味精还有糖，装好的盆子被他整齐的码在灶台上，又装了半盆淀粉，加了水，用手搅了搅放在那泡着。
杨铁斌问：“还有过油的没？就一个肉段啊？”
李光钊在一边说：“先关火吧，等油温降降滑肉丝。”
夏茂盛洗了手，边擦边对小伟说：“很多东西就是个习惯，你别看这整的麻烦，你必须得适应，得习惯，将来进了饭店厨房才不会手忙脚乱的，这些东西都要学着用。”
杨铁斌说：“用用就习惯了，到时候没这些东西才不习惯，咱们是厨师，厨房就要这么弄才像样，我家里都是这样的，我爸就是厨师，可惜能教我做菜却发不了证。”
李光钊说：“来来，我先把芸豆和辣椒过个油吧，这么等着太慢了，菜下去了凉的快点。”
杨铁斌往边上让了让，李光钊拿盆子端着洗好的菜过来，把漏勺拿过来，对小伟说：“在饭店做菜基本上什么都要走油，一是熟的快，不耽误时间，二是好吃，就是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样，一定要先装到漏勺里，然后控净水，慢慢往油里放。水份大了很容易跑锅的，到时候事就大了，弄不好得受伤。”
他双手把芸豆从盆子里捞出来，使劲甩了甩上面的水，说：“这在家里就凑和了，在饭店一定要控水，控干再下油，记着啊，这不是玩笑。你看着。”
他把芸豆放进漏勺，然后端着漏勺往油里放，油锅里哗的一声沸腾起来，眼看着油面就翻着白沫涨了起来，他把漏勺往上抬离油面，等了一下，油面就降回去了，再放，又涨，来回几次，油锅只是哗哗的响，油面不再涨了，他才把芸豆倒进油里。
李光钊一边用漏勺搅动芸豆一边说：“看着没？很危险的，稍慢一点油就出来了，那就是大火，最差也是烫伤，这个千万千万要注意。青菜过油得小心看着，看表面一抽抽就赶紧捞，过大了就变成炸了，那就干了不好吃了。你看看，表面变色，起皱，这就好了。”
夏茂盛在边上说：“其实厨师很多时候就是熟练，反应快，眼神和手能跟上，眼到手到，这会儿说了你也不明白，干干就好了，没啥难的。咱又不出国比赛去。”
几个人半教半学的正唠着，门一开，小红回来了。